A nyári fesztiválokból, kóstolókból, boros programokból gyors váltásként közelített a szüret kezdete. Az nem volt meglepetés, hogy korábban érnek be a szőlők, várható volt a hosszantartó forróság miatt, az ilyen korai kezdésre azért nem számítottunk. Próbaszüretelgettünk, jártuk az ültetvényeket, mértük a sav-és cukortartalmat, és igyekeztünk kiválasztani a megfelelő időpontot a kezdéshez.

Augusztus 6-án jött el az Irsai Olivér napja, minden évben ezzel a fajtával indítunk. Balatonvilágoson található 5 sorunk mellé az új ültetvény szűztermését is leszüreteltük, így a tavalyi mennyiségnél picivel több lesz szerencsére belőle. Hajnalban indult a kézi szedés, a kis Vaslin présünket pedig kétszer töltöttük meg és préseltük ki a beérkezett szőlőt.

Röviden írok arról, hogyan is zajlik nálunk a szüret!

A ládákban beérkező szőlőt a zúzó-bogyózóba borítjuk, amely egyrészt leválasztja a bogyókat a kocsányról, másészt megtöri a bogyók ép felszínét. Az így keletkezett cefre innen egyenesen a présbe megy. A prés alatti tálcában gyűlik a must, majd a gravitációt kihasználva kerül le a pincében az aktuális tartályba. Itt elkezdjük hűteni (vagy hűtőpalást, vagy belemerülő hűtőpanel hűti), cél, hogy leülepedjenek a zavarosító anyagok, és pár nap múlva tiszta mustot tudjunk lefejteni, majd erjeszteni. Mi direkt erre kifejlesztett fajélesztőt használunk a must „beoltására”. A borélesztőt meleg vízben feloldjuk, majd musttal hűtjük szépen fokozatosan, hogy amikor bekerül a tartályba, a hőmérséklet különbség már ne legyen nagyobb, mint 10 Celsius fok. Ez elméletben könnyűnek hangzik, gyakorlatban sok odafigyelést igényel minden folyamat. Figyelünk arra, hogy minden eszköz, amit használunk (ládák, ollók, gépek, prés, tartályok, tömlők) tökéletesen tiszta legyen, igyekszünk eleget várni, hogy ülepedjen a must, de nem túl sokat, nehogy elkezdjen túl korán erjedni. Amikor az élesztó bekerült a borba, a hűtőrendszeren beállítjuk az erjedés alatti célzott hőmérsékletet (az Irsai esetében ez 12-13 C), majd várunk, hogy elkezdjen erjedni a must, és a benne lévő cukorból szép lassan alkohol legyen. A hűtve erjesztés azért is fontos, hogy kontrollálni tudjuk a folyamatot, hiszen az erjedés hőtermelő folyamat, hűtés nélkül nagyon magas hőmérsékleten, nagyon gyorsan forrna ki bor, a magas hőmérséklet pedig nem kedvez az elsődleges aromák megmaradásának. Alacsony hőmérsékleten viszont lassabb az erjedés, megmaradnak azok a számunkra (és a fogyasztók számára) fontos aromák, amelyek ezeknél a reduktív, friss, illatos boroknál elengedhetetlenek.  Erjedés közben minden nap kóstoljuk a murcit (ez az erjedő must J), mérjük a kis refraktométerünkkel a cukor mennyiségét, és várjuk, hogy végbe menjen a folyamat, amely eredményeképpen megszületik a bor. Ez kezdetben még egy kissé zavaros, tejszerű újbor, ízben is kissé nyers lehet akár, majd egy kis érlelődés-tisztulás után lesz „kész” a borunk, amelyet palackozunk, de ez még kicsit arrébb van.

Idén az egyik területünket nem kézzel, hanem kombájnnal szüreteltük le. Ennek több oka is volt. Idén nagyobb mennyiséget szüretelünk egy-egy fajtából, aminek következtében hosszabb lett a szüretelés ideje is. Így később érkezett be a szőlő, később tudunk préselni kezdeni, sokkal melegebb lett a szőlő, nehezebb lehűteni is. Emellett elég drága is a kézi szüret, sok emberre van szükség egyszerre, sokszor pedig nem is tudunk elég embert összegyűjteni. A gépi szüretnek sok előnye, és hátránya is van. Hátránya, és oka, hogy eddig nem szüreteltünk így, egyrészt, hogy nem tudtuk beilleszteni a technológiánkba. A kombájn nem tud a kicsi zúzó-bogyózónkba vagy présünkbe üríteni. Ehhez kellett egy szüretelő kocsi, ami egy traktor után köthető tartálykocsi, ebbe tud üríteni kint a szőlőben a kombájn, ebből pedig csiga nyomja a cefrét egyenesen a présbe. Mivel a szüretelő kombájn úgy működik, hogy ráállva a sorra lerázza a kocsányról a bogyókat, a kocsány nem kerül be, a bogyók pedig eleve megtörve érkeznek. Így a szőlő nem egészben, hanem már cefreként érkezik be, amely hátrány lehet, viszont előnye, hogy nagyon gyors. Amit kézzel 8 órán szedünk, a kombájnnal fél óra alatt megvan. Mivel ilyen gyors, a szőlő már hajnalban bekerülhet, így sokat nem áll a szőlő feldolgozatlanul, viszonylag hidegen kerül be, könnyebb hűteni, hűtve tartani. Egyenlőre pozitív a tapasztalatunk, a kézi szüretről azért nem mondunk le, de biztosan fogunk néha géppel is szedni.

Így augusztus végére már bekerült három fajtánk, az Irsai Olivér, zenit és királyleányka is. Vissza van még az olaszrizling, rozé alapanyag és a kékfrankosunk. Mindent le lehetne lassan szüretelni, egybe értek a fajták, egyszerre ennyi minden sajnos nem tud erjedni hűtve, így picit várnunk kell, hogy aztán szeptember elején gyorsan mindent leszüretelhessünk.

Az biztos, hogy ez a szüret is tele van meglepetésekkel, alkalmazkodnunk kell a természet ritmusához, és a lehetőségekhez mérten a legjobb döntéseket meghozni.

Hamarosan jelentkezünk!